营销 | 特价 | 适用范围 | 冷冻食品厂设备 肉制品加工厂设备 西餐店设备 休闲食品厂设备 中餐店设备 |
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产品用途 | 【125斩拌机、125斩拌机价格】【高速斩拌机,高速125斩拌机价格】斩拌机对原料进行斩切,乳化 | 功率 | 22 |
型号 | ZB-125L | 外形尺寸 | 2400 |
种类 | 斩拌机 | 品牌 | 18678037911春秋 |
额定功率 | 22 | 用途 | 【125斩拌机、125斩拌机价格】【高速斩拌机,高速125斩拌机价格】 |
包装 | 木 | 净重 | 1800 |
电压 | 380 | 产品型号 | ZB-125L |
斩拌机在一般的香肠制造中,斩拌起着极为重要的作用。
(1)、斩拌作用:
1.肉蛋白质的活化作用:增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。
2.改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充分拌匀,结合的牢固。提高制品的弹性,烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜,使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高
(2)、斩拌原理:
整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中,只要这层膜完整,肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分,不能保持外来水分,因此,在斩切的过程中必须把细胞壁打开,使细胞质能游离出来,斩拌机结构蛋白的残片游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒,并且在加热时,能防止脂肪粒之间的结合,为稳定的结构提供了保障。
因此,在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。